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今日から始まる「大寒(だいかん)」は、季節の指標となる二十四節気の24番目。冬を6つに分けた節気の6番目で、小寒から数えて15日目頃、太陽黄径が300度となる日です。
次の二十四節気「立春(りっしゅん)」までの期間も指し、毎年1月20日頃(2023年は1月20日)～2月3日頃となります。
寒さはさらに厳しく、1年中で最も寒い時季になります。小寒から立春まで、30日間の「寒の内」では大寒が真ん中。大寒の最後の日が節分で、翌2月4日は立春。暦ではもうすぐ春がやってきます。
「三寒四温(さんかんしおん)※」という言葉も、これからよく使われるようになります。日も次第に長くなり、寒さの中にも少し春の気配が感じられてきます。
※三寒四温(さんかんしおん)
厳しい寒さが3日続くと、その後の4日は暖かくなり、それが繰り返されること。気候がだんだん暖かくなる意にも用いる。もとは中国北東部や朝鮮半島北部で起こる冬季の気候現象。日本では、寒暖の変化がはっきりとあらわれる早春に繰り返される。晩冬を指す冬の季語でもあり、挨拶状などでは冬から春へと季節が変わっていく意味で多く使われる。
■七十二侯（しちじゅうにこう）
・初侯 款冬華 (ふきのはなさく)1/20～1/24頃
フキノトウが出始める／「款冬」はフキのことで、フキノトウはその花茎。早春に最も早く食べられる山菜で、咳止め・咳痰・健胃・浄血・毒消しなどの薬効も知られています。日当たりの良い野山や道端などに自生し、雪解けを待たずに顔を出して花を咲かせます。
・次侯 水沢腹堅 (さわみずこおりつめる) 1/25～1/29頃
沢の水が氷になる／この時期は1年での最低気温の観測が多く、氷点下の地域も多くなります。厳しい寒さに沢や池などの水面の氷は、溶けたり凍ったりを繰り返し厚みを増していきます。
・末候 鶏始乳 (にわとりはじめてとやにつく) 1/30～2/3頃
ニワトリが卵を産み始める／「乳す」は鳥が卵を産むという意味。本来のニワトリは、日照時間が長くなる春から初夏に卵を産むため、旬は2～4月。昔は貴重な食材でした。時計のなかった時代には、 オスのニワトリ特有の甲高い鳴き声が夜明けを知らせていたため、霊鳥と考えられていたそうです。
■旬の食材や植物
・ナバナ(菜の花・菜花)
旬は1～3月で、春を告げる代表的食材。様々なアブラナの品種から蕾と花茎が収獲され、「菜の花」「菜花」は総称として使われます。生産量が最も多いのは千葉県の南房総地域で、ブランド京野菜として知られる「花菜」は、主に長岡京市などで作られます。カロテン、ミネラル、ビタミンB群が豊富。
・リンゴ(林檎)
品種によってずれますが、主に11～2月が旬。各品種とも1～2カ月間で収穫され、冷蔵で３カ月前後も貯蔵できるため、市場には長期間出回ります。これらはほぼ明治以降に導入されたセイヨウリンゴで、日本の気候風土に合わせ多くの品種改良が行われており、特に「ふじ」は世界各地で栽培され、世界で最もたくさん作られている品種です。
・マガキ(真牡蠣)
12～2月が旬。「海のミルク」と呼ばれる完全栄養食品。マガキは養殖がほとんどで、太平洋側を主に47都道府県のほぼ半分で、多少はあっても生産されています。夏に旬となるのは天然もののイワガキ(岩牡蠣)で主に日本海側で穫れます。生食用と加熱用に分かれているので、食べるときは調理法に要注意。
・ウメ(梅)
開花は1月下旬 ～4月始め頃。樹木に花がほとんどない時期、早咲きから遅咲きまで、様々な品種が開花します。中国原産で奈良時代に日本に持ち込まれ、奈良時代は白梅、平安時代は紅梅が人気でした。香りの良い花で、古来から「馥郁（ふくいく）たる香り」と表現されます。実は加工されて梅干しになります。
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